Garçom: atribuições e outras funções

Quando falamos de gastronomia, culinária, montar um restaurante ou um bar, pensamos em vários detalhes e, às vezes, deixamos ou esquecemos de um dos principais profissionais para o estabelecimento: o garçom!

Com um funcionamento tão ou mais importante que o da cozinha, temos a chamada equipe de frente, ou equipe de salão. É indiscutível que um bom atendimento pode salvar uma comida mal feita, mas o contrário é muito difícil de ocorrer. Um cliente satisfeito com um bom atendimento sempre volta, por mais que a comida não seja lá tão boa.

Além de tudo, são eles os responsáveis por segurar qualquer erro do estabelecimento. Nós do Instituto Mix de Profissões, oferecemos o curso de Garçom e Maître, uma profissão que exige conhecimento para lidar com os mais variados tipos de público, saber como se portar diante de imprevistos e, também, ter uma noção do que se passa na cozinha.

Nem todo mundo é garçom em um restaurante

Mas o intuito deste artigo é te mostrar que nem todo mundo é o garçom. Em grandes estabelecimentos, ou até em pequenos bem organizados, existem divisões de funções, atividades específicas que são realizadas por profissionais que chamamos, muitas vezes, de “garçom”. Vamos a eles então:

Host: profissional responsável por cuidar das reservas e conduzir os clientes até a mesa. É uma das figuras que têm desaparecido da maioria dos restaurantes, sendo substituída pelos maître e garçons. Cargo restrito, geralmente, aos restaurantes de mais alta gastronomia.

Cumin: é o cargo inicial de salão, de forma simplificada, o auxiliar do garçom. Carrega pedidos, serve bebida, recolhe as louças e talheres usados. Não é autorizado a tirar pedidos (por isso, muitas vezes chamamos e eles nos pedem que aguarde até que venha outro colaborador à mesa). Pode soar estranho para quem não está acostumado.

Garçom: este estará sempre presente nos estabelecimentos, independentemente do grau de complexidade. Via de regra, não carrega muitos pratos; responsável por tirar os pedidos e, em restaurantes nos quais os maîtres são responsáveis por isso, tira pedidos de bebidas.

Maître: é o chefe do salão. Coordena toda a equipe e em alguns restaurantes é o único que pode anotar os pedidos dos clientes.

Sommelier: responsável apenas pelos vinhos e espumantes, é uma figura presente apenas em restaurantes mais finos, devido ao preço e especificidade do profissional. Bem treinado e versado em uma ampla variedade de bebidas, não só conhece todas as da casa, como com quais pratos são mais adequadas para a harmonização.

Quanto a estrutura organizacional

Agora vamos à estrutura organizacional. Mesmo que não haja uma numeração em cima das mesas, todas são numeradas e possuem um mapa, normalmente colocado logo na entrada da cozinha. Maîtres e garçons se organizam em praças, que são conjuntos de mesas.

Para saber qual membro da mesa escolheu qual prato, a equipe de salão normalmente escolhe um cliente e o numera como 1, seguindo em sentido horário a numeração dos outros, sabendo exatamente quem pediu o que na hora de trazer.

A escolha do número 1 fica a critério de cada casa: a senhora mais velha da mesa, a pessoa que se coloca como chefe da família ou algum aspecto físico como quem está mais próximo da parede. Depois vem a etiqueta de serviço, atende-se sempre na ordem: mulheres, da mais velha para a mais nova; depois os homens seguindo a mesma lógica.

Outro papel muito importante da equipe é coordenar o tempo de pedido na cozinha. São tiradas normalmente todas as etapas (entradas, principais e sobremesas) e o maître ou garçom é o responsável para comunicar ao chef quando pode liberar cada um deles.

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